Història i Ciències Culinàries30 HORES PRESENCIALS
La Ciència Inspirada a la Cuina
Els orígens de l'alimentació
- Prehistòria
- L'Agricultura
Evolució i Revolució de la Cuina
- Primeres descobertes
- La revolució industrial. Les normatives
- La nouvelle cuisine
- El control oficial en els establiments dedicats a la restauració col·lectiva i en empresa
Tradició i Innovació
- El moviment modernista
La Tecnologia dels Aliments a Taula
Principis de Física i Química Culinària
Higiene i Seguretat Alimentària30 HORES PRESENCIALS
Introducció a la Microbiologia dels Aliments
- Factors que influeixen en el desenvolupament dels aliments (físics, químics i biològics)
- Microorganismes associats als aliments: bacteris, fongs, virus, altres organismes
- Fonts de contaminació dels aliments
- Malalties de transmissió alimentària e hídrica
Principis Bàsics de Toxicologia
- Tòxics naturals aliments
- Tòxics formats durant el processament d'aliments
Higiene Alimentària
- Pràctiques correctes durant la manipulació dels aliments.
- Sistemes per garantir la qualitat higiènica dels aliments. Guies de Bones Pràctiques.
- El sistema d'Anàlisi de Perills i control de punts crítics (APPCC)
- El control oficial en els establiments dedicats a la restauració col·lectiva i en empresa alimentària
Fonaments Culinaris57 HORES PRESENCIALS I 3 HORES NO PRESENCIALS
- Instal·lacions i Equips de Producció Culinària
- Terminologia Culinària
- Els Gèneres Culinaris. Origen Animal i Vegetal
- Sistemes i Mètodes de Conservació de Gèneres Culinaris
- Sistemes de Regeneració de Productes Culinaris
- Processos de Pre-elaboració de Gèneres Culinaris
- Organització dels Processos d'Elaboració Culinària
- Elaboració I Presentació de Productes Culinaris
- Elaboracions de Cuina Creativa i d'Autor
- Supervisió i Control del Servei a La Cuina
- Geografia Gastronòmica.
- Recerca d'informació Gastronòmica
- Bases de Pastisseria. Principis de Producció
Tendències Industrials en el Processament d'Aliments30 HORES PRESENCIALS
Tractaments Tèrmics de Conservació d'Aliments
- Escaldat
- Pasteurització
- Esterilització
Conservació d'Aliments per Fred
- Assecat convectiu
- Liofilització
- Atomització
Processament Avançat d'Aliments
- Altes Pressions
- Polsos Elèctrics
- Escalfament Òhmic i amb Microones
- Tecnologies per estructurar aliments (extrusió, emulsificació entre d'altres)
Aliments i Sentits30 HORES PRESENCIALS
La Importància de la Percepció Sensorial
Anatomia i Fisiologia dels Sentits
- Vista
- Olfacte
- Gust
- Tacte
- Oïda
L'anàlisi Sensorial com a Disciplina Científica
- Normalització dels assajos
- Preparació d'una prova sensorial
- Formació d'un panell
Les Proves Sensorials
- Proves discriminants
- Proves descriptives
- Proves amb consumidors
Tast d'Aliments
- Tast de productes càrnics
- Tast de peixos i mariscs
- Tast de productes làctics
- Tast de condiments: olis, vinagres, espècies i altres
- Tast de conserves
- Tast d'altres productes
L'Anàlisi Sensorial a l'Hosteleria
- Els sentits humans i la percepció sensorial d'aliments
- La influència de les preferències en l'anàlisi sensorial
- Terminologia bàsica de l'anàlisi sensorial d'aliments en hoteleria
- Els atributs dels aliments. Atributs rellevants en hoteleria
- Mitjans utilitzats en l'anàlisi sensorial d'aliments en hoteleria. Percepció d'atributs sensorials bàsics. Llindar de detecció
- Adequació dels aliments tastats a l'oferta gastronòmica de l'establiment
- Iniciació al tast de begudes
Tècniques i Processos Culinaris Innovadors60 HORES PRESENCIALS
Tècniques Avançades amb Maquinària Específica
Noves Tècniques de Desenvolupament Culinari
- Elaboracions amb fred negatiu
- Elaboracions amb fred positiu
- Elaboracions amb temperatura
Coccions a Temperatures Controlades
- La cocció al buit
- La cocció a baixa temperatura
Principis Emulsions Culinàries
Disseny de Producte i Innovació60 HORES PRESENCIALS
Desenvolupament i Avaluació del Concepte de Producte Alimentari
Desenvolupament d'un prototip (nou producte alimentari)
- Elaboració d'un pla de APPCC
- Avaluació dels atributs del nou producte alimentari
- Avaluació de la seguretat i vida útil del producte
Estudi de mercat del nou producte alimentari
Estudi de casos
Disseny de producte a la cuina, el procés de creació
- Elaboració d'un pla de APPCC
- Avaluació dels atributs del nou producte alimentari
- Avaluació de la seguretat i vida útil del producte