PARTE 1

COCINA

INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones

2. Historia de la gastronomía

-Prehistoria

-Grandes civilizaciones

-Edad Media

-Edad Moderna

-Edad Contemporánea

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UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa

-Países mediterráneos

-Europa central

-Islas británicas

-Países nórdicos

2. Asia

-Asia oriental

-Asia mediterránea

-Asia central

3. América

-Norteamérica

-Centroamérica

-Sudamérica

4. África

-África occidental

-África central

-África del norte

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UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A

LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos

2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias

-Alergias alimentarias

· Tipos de alérgenos

-Intolerancias alimentarias

-Sensibilidades alimentarias

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UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?

2. Sistemas de control de calidad

-Sistema APPCC

3. Documentos para el control de calidad

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UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius

2. Peligros y riesgos alimentarios

-Evaluación de riesgos

3. Seguridad alimentaria

-Cadena alimentaria y plan de trazabilidad

4. Higiene

-Higiene alimentaria

· Manipulación de alimentos

-Higiene personal

-Higiene en las instalaciones

· Procesos de limpieza

· Limpieza de útiles, equipos y superficies

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UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?

2. Utensilios básicos

-Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones

-Útiles de mezcla, batido, colado y extensión

-Útiles para el corte

· Set de cuchillos, tabla de corte y afilador

· Tijeras

· Rallador, pelador y mandolina

· Otros útiles de corte y troceado

-Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo

· Balanza y báscula

· Cuchara medidora

· Medidor de líquidos

· Termómetro y temporizador

-Útiles para dar forma y decorar

-Otros útiles básicos

3. Batería de cocina

-Olla

· Olla a presión

-Cacerola

· Cazo, pote y rondón

· Cazuela de barro

-Braseadora

-Sartén

· Paellera

· Wok

-Cubeta GN

4. Vajilla, cubertería y cristalería

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UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos

2. Generadores de calor

-Campana extractora

-Fogones y placas

-Horno

-Microondas

-Cocedero de vapor

-Vaporera

-Cocedero de pasta

-Freidora

-Baño maría

-Roner

-Plancha y parrilla

-Salamandra

-Marmita

-Sartén abatible

-Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos

3. Generadores de frío

-Cámara frigorífica y mesa refrigeradora

-Congelador

-Abatidor

-Máquina de hielo

-Heladera

4. Maquinaria auxiliar

-Batidora

-Thermomix

-Túrmix y vaso americano

-Picadora

-Ralladora y moledora

-Exprimidor y licuadora

-Envasadora al vacío

-Peladora de patatas

-Cortadora

-Máquina de pasta

-Amasadora

-Fermentadora

-Deshidratador

-Clarimax

-Gastrovac

-Impresora de alimentos

-Refractómetro

-Germinador

-Cafetera

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UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones

2. Distribución por zonas

-Zonas anexas

· Zona de entrada y recepción de materias primas

· Zona de almacén y de conservación de los alimentos

· Zona de lavado

· Zona de residuos

· Espacios para el personal

-Cocina

· Zona de preelaboraciones y zona de cocinado

· Zona de pastelería

· Zona de acabados

-Comedor

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UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE

ALIMENTOS

1. Platos preelaborados

2. Conservación de los alimentos

-Métodos de conservación

3. Regeneración de los alimentos

-Métodos de regeneración

4. Gamas de alimentos

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UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS

1. ¿Qué son las técnicas culinarias?

2. Técnicas culinarias de cocción

-Hervido

· Líquido frío

· Líquido caliente

-Vapor

-Asado

-Fritura

-Escalfado o pochado

-Rehogado

-Confitado

-Blanqueado

-Escaldado

-Gratinado

-Salteado

-Glaseado

-Estofado

-Braseado

-Vacío

-Guisado

3. Técnicas culinarias avanzadas

-Nitrógeno líquido

-Liofilización

-Esferificación

-Gelificación

-Espumas y aires

-Deconstrucción

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