Máster online
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Temario completo de este curso
PARTE 1
JEFE DE COCINA
INTRODUCCIÓN
MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRECEDENTES HISTÓRICOS
1. De cocinero a jefe de cocina
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RESTAURACIÓN
1. Clasificación de la restauración
-Restauración pública o sector comercial
-Restauración colectiva o sector institucional
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 2. JERARQUÍA EN LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
1. Estructuras organizativas clásicas
-Estructura clásica jerárquica
-Estructura clásica funcional
-Estructura clásica mixta
2. Estructuras organizativas modernas
-Estructura moderna por proyectos
-Estructura moderna matricial
-Estructura moderna por redes
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN
1. Patrones de departamentalización
2. Departamento de cocina
-Relaciones departamentales
-Relaciones interdepartamentales
UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA
1. Chef
-Chef ejecutivo o chef de cuisine
-Segundo chef o sous chef de cuisine
-Chef de partida o chef de partie
-Chef pastelero o pa?tissier
2. Otros perfiles
3. Figuras vinculadas con la cocina
-Brigada de sala
-Economato
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 3. ROL DEL JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL JEFE DE COCINA
1. Actitudes
2. Capacidades cognitivas
3. Capacidades físicas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FORMACIÓN DEL JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA
1. Funciones en la cocina
2. Funciones de dirección y administración en la cocina
3. Funciones en la gestión de los recursos humanos
-Selección de personal
-Formación de la plantilla
-Comunicación y clima laboral
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 4. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
1. Espacio
-Tabla de Fuhrmann
2. Personal
-Vestimenta
-Jornada laboral
-Calendario laboral
-Vacaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCCIÓN CULINARIA
1. Aprovisionamiento
2. Producción
3. Distribución y servicio
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SERVICIO
1. Preservicio
2. Servicio
-Entrada y recepción del cliente
-Comanda
-Trabajo en cocina
-Servicio en mesa
-Despedida del cliente
3. Postservicio
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIO?N DE PROVEEDORES
1. Tipos de proveedores gastronómicos
2. Criterios en la elección de proveedores
3. Contacto con los proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK
1. Inventario
2. Relevé
3. Vale
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS
1. Hoja de pedidos
2. Albarán
UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA
1. Recepción
2. Almacenaje
Resumen
Espacio didáctico