ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON

PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y

HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y

PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Características de la maquinaria utilizada.

2. Batería de cocina.

3. Utillaje y herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS

ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a

tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas

compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y

moluscos,)

3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.

4. Algas marinas y su utilización.

5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para

la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras

preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS,

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Principales técnicas de cocinado

2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS,

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.

2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con

pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A

BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de

pescados, crustáceos y molusco.

2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON

PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Regeneración: Definición.

2. Clases de técnicas y procesos.

3. Identificación de equipos asociados.

4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

6. El sistema cook-.chill y su fundamento.

7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados,

crustáceos y moluscos