Módulo 1. Fundamentos de la nutrición

• 1. Alimentación y nutrición: conceptos básicos.
• 2. Bases fisiológicas y metabólicas de la nutrición.
• 3. Regulación de la ingesta de alimentos: el hambre y la sed.

Módulo 2. Nutrientes

• 1. Nutrientes: conceptos básicos.
• 2. Energía.
• 3. Hidratos de carbono.
• 4. Lípidos.
• 5. Proteínas.
• 6. Vitaminas.
• 7. Minerales.
• 8. Agua.

Módulo 3. Alimentos

• 1. Alimentos. Conceptos básicos.
• 2. Cereales, tubérculos y azúcar.
• 3. Grasas y aceites comestibles.
• 4 Leche y productos derivados.
• 5. Carnes, pescados, huevos y legumbres.
• 6. Frutas y hortalizas.
• 7. Bebidas.
• 8 Alimentos funcionales.

Módulo 4. Alimentación y salud

• 1. La salud.
• 2. Reacciones adversas a los alimentos.
• 3. Prevención y promoción de la salud.

Módulo 5. Alimentación y tecnología en colectividades

• 1. Introducción al sector de la restauración colectiva.
• 2. Organización de la cocina en colectividades.
• 3. Conservación de los alimentos.
• 4. Técnicas físicas de conservación de los alimentos.
• 5. Técnicas químicas, biológicas y mixtas de conservación de los alimentos.
• 6. Técnicas de procesado de los alimentos.

Módulo 6. Calidad y seguridad alimentaria

• 1. Bases de la seguridad alimentaria.
• 2. Reacciones adversas a los alimentos.
• 3. Peligros para la seguridad alimentaria.
• 4. La seguridad alimentaria en la empresa.
• 5. Legislación en materia de seguridad alimentaria.

Módulo 7. El Sistema APPCC

• 1. Fase 1: Preparación y planificación.
• 2. Fase 2: Estudio y desarrollo.
• 3. Fase 3: Implantación.
• 4. Fase 4: Revisión y mejora continua.

Anexo I. Modelo de documentación APPCC.

Módulo 8. Dietética

• 1. Dietética: conceptos básicos.
• 2. Valoración del estado nutricional.
• 3. Diseño, elaboración y seguimiento de dietas.
• 4. Nutrición y dietética en estados fisiológicos.
• 5. Nutrición y dietética en diferentes estados patológicos.

Módulo 9. Dietas en colectividades

• 1. Hospitales y clínicas.
• 2. Comedores escolares.
• 3. Centros geriátricos.
• 4. Interacción fármaco-dieta.
  

Módulo 10. Alimentos especiales

• 1. Alimentos funcionales.
• 2. Complementos alimenticios.
• 3. Nutracéuticos.
• 4. Alimentos dietéticos.

Módulo 11. Nutrición y dietética en intolerancias, alergias y la enfermedad celíaca

• 1. Diseño y elaboración de menús para las intolerancias.
• 2. Diseño y elaboración de menús para las alergias.
• 3. Diseño y elaboración de menús para la enfermedad celíaca (EC).
• 4. Prevención de las complicaciones de las intolerancias, alergias y la EC en empresas de restauración.

Módulo 12. Otras dietas en colectividades

• 1. Dieta ovolácteovegetariana.
• 2. Dieta en la diabetes.
• 3. Dietas para diferentes etnias.

Módulo 13. Técnicas de envasado en colectividades

• 1. La cocina de ensamblaje 45 en la restauración colectiva.
• 2. Materiales para el envasado de alimentos de IV y V gama.
• 3. Técnicas de envasado para productos de IV y V gama.

Módulo 14. La gestión higiénico-sanitaria en colectividades

• 1. Introducción a la gestión higiénica en colectividades.
• 2. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
• 3. Control de plagas.
• 4. Control de la calidad del agua.
• 5. Control de proveedores y materias primas.
• 6. Control de alérgenos.
• 7. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
• 8. Trazabilidad.
• 9. Formación del personal.
• 10. Gestión de residuos y desperdicios.

Módulo 15. Proyecto fin de máster