Cocina española e internacional
Cocina española
Características generales y evolución histórica.
Alimentos españoles más emblemáticos.
Productos con denominación de origen protegida.
La dieta mediterránea y sus características.
Cocina tradicional y cocina de vanguardia.
La actual cocina española en el mundo.
Platos más representativos de la gastronomía española.
Tapas, pinchos, montaditos, banderillas y cocina en miniatura.
Las cocinas de las distintas autonomías.
Principales peculiaridades.
Restaurantes españoles más reconocidos.
Cocina del resto de europa
Cocina francesa.
Características, influencia en otros países y platos más representativos.
Cocina italiana.
Características, influencia en otros países y platos más representativos.
Cocina portuguesa.
Características, influencia en otros países y platos más representativos.
Cocina creativa o de autor
Cocina moderna, de autor y de mercado
Evolución histórica de la cocina.
Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
Fundamentos.
Características generales de estos tipos de cocina.
Evolución de los movimientos gastronómicos.
Pioneros franceses y españoles.
La nouvelle cuisine o nueva cocina.
Antecedentes.
Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
De la nueva cocina o nouvelle cuisine a la cocina actual.
Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
Cocina de fusión.
Cocina creativa o de autor.
Platos españoles más representativos.
Su repercusión en la industria hostelera.
El mercado y sus productos.
Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
Influencia de otras cocinas.
Decoración y exposición de platos
Presentación de platos
Importancia del contenido del plato y su presentación.
El apetito y el aspecto del plato.
Evolución en la presentación de platos.
La presentación clásica y la moderna.
Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente.
El montaje y la presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
Elaboración de platos combinados y aperitivos
Definición y clasificación
Introducción.
Definición: platos combinados y aperitivos.
Clasificación: aperitivos.
Clasificación: platos combinados.
Tipos y técnicas básicas
Introducción.
Tipos de aperitivos sencillos.
Tipos de platos combinados.
Técnicas básicas.
Elaboración aperitivos y platos combinados.
Elaboración y presentación de postres de cocina
Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración
Postres en restauración.
Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
Documentación asociada a los procesos productivos de postres.
Descripción e interpretación.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería
Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería
Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
Elaboración y presentación de helados
Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados
Introducción
Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Características de la maquinaria utilizada
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería
Resumen
Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
Elaboraciones y presentaciones de productos hechos a base de masas y pastas
Equipos e instalaciones de pastelería y repostería
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
Alérgenos e intolerancias alimentarias según el reglamento ue 1169/2011 y real decreto 126/2015
Reacciones adversas a los alimentos
Introducción.
Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población.
Alergias alimentarias.
Intolerancias alimentarias.
Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias.
Prevención de las reacciones adversas a los alimentos.
Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.