PARTE 1: PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS
UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.
- 1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda
- 2. Variedades de quesos.
- 3. Quesos españoles, denominaciones de origen.
- 4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
- 5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.
- 1. Distribución de espacios
- 2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
- 3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
- 4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
- 5. Mantenimiento básico de equipos.
- 6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.
- 1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
- 2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
- 3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
- 4. Cálculo y dosificación de ingredientes.
- 5. Aplicación y manejo de fermentos.
- 6. Tipos de mezcla y comportamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUAJADO DE LA LECHE.
- 1. Cuajos: -Tipos y acción del cuajo. -Preparación y titulación del cuajo.
- 2. Técnicas de adicción del cuajo.
- 3. Control de parámetros de coagulación.
- 4. Coagulación en continuo
- 5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
- 6. Métodos y medios para la toma de muestras.
- 7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
- 8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.
- 1. Trasvase de la cuajada.
- 2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
- 3. Instrumentos de moldeado y prensado.
- 4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
- 5. Extracción de los quesos.
- 6. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
- 7. Aprovechamientos del lactosuero.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALADO DE LOS QUESOS.
- 1. Salmuera. Definición y características.
- 2. Tipos de salmuera.
- 3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
- 4. Depuración de la salmuera.
- 5. Control de calidad en el salado.
- 6. Vertido de residuos.
PARTE 2: MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS
UNIDAD FORMATIVA 1. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.
- 1. Fundamentos de la maduración.
- 2. Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
- 3. Cámaras de maduración y conservación.
- 4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
- 5. Maquinaria y útiles empleados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.
- 1. Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..
- 2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
- 3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
- 4. Métodos y medios para la toma de muestras.
- 5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
- 6. Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.
- 7. Recubrimientos de los quesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO.
- 1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
- 2. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
- 3. Materiales utilizados en el envasado y sus características.
- 4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
- 5. Líneas de envasado automáticas.
- 6. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
- 7. Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
- 8. Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.
- 9. Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
- 10. Autocontrol en el envasado de quesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.
- 1. Tipos y métodos de embalaje
- 2. Normativa aplicable, materiales utilizados.
- 3. Líneas de embalaje.
- 4. Identificación de lotes y productos.
- 5. Técnicas de composición de paquetes.
- 6. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.
- 7. Técnicas de rotulado.
- 8. Autocontrol en los sistemas de embalado.