TEMARIO:
PARTE 1. COCINERO PROFESIONAL Y JEFE DE COCINAINTRODUCCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL
1. Papel del profesional
• Competencias y actitudes
2. Funciones
• Ámbito de profesional
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS
1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
• Nouvelle cuisine
• Cocina de vanguardia
• Cocina de autor
• Cocina de fusión
• Cocina de producto
• Cocina tecnoemocional
• Cocina molecular
• Deconstrucción
3. Nuevas tendencias
• Food truck
• Slow food
• Gastrobotánica
• Nueva cocina vegetal
• Cultura panarra
• Cocina de ensamblaje o cocina 45
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
1. Parámetros nutricionales
• Restauración comercial, institucional y catering
• Grupo de alimentos
• Lácteos
• Carne, pescado y huevos
• Tubérculos, legumbres y frutos secos
• Hortalizas, verduras y frutas
• Pan, pastas, cereales y azúcar
• Grasas 2. Propiedades organolépticas
• Color
• Sabor
• Olor
• Textura
• Flavor
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS
1. Presentación de platos
2. Guarniciones y elementos decorativos
• Elementos de guarnición
• Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado
• Normas del emplatado
• Útiles y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
1. Tipos de masas
• Masas hojaldradas
• Masas batidas o esponjadas
• Masas escaladas
• Masas azucaradas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños
• Tipos de cubiteras y baños
4. Acabado y decoración
UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN
1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA
1. Plan de empresa
• Guía de elaboración
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús
• Menú engineering
MÓDULO 1. TÉCNICAS Y ELABORACIONES CULINARIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
5. Clasificación, definición y aplicaciones
6. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
7. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución 8. Fondos de cocina
9. Caldos
10. Caldos cortos
11. Mirepoix
12. Guarniciones sencillas
13. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES DE COCINA
1. Definición, clasificación y tipos
2. Sistemas y métodos de limpieza Hortalizas, verduras y tubérculos
3. Legumbres, arroz y pastas
4. Huevos
5. Carnes de diferentes clases
6. Pescados y mariscos
7. Otros
8. Aplicaciones de los equipos y materiales básicos
9. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
1. Aseguramiento de la calidad
2. Actividades de prevención y control de los insumos. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos