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ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA - REPOSTERÍA

ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA - REPOSTERÍA

Carval Formacion sl

Curso a distancia


159

Duración : 3 Meses

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Objetivos

- Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.

Temario completo de este curso

Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería

  • Introducción
  • Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
  • Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
  • Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
  • Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
  • Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
  • Resumen


Elaboración de cremas o rellenos dulces

  • Introducción
  • Principales tipos de cremas
  • Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración
  • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
  • Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
  • Resumen


Elaboración de rellenos salados

  • Introducción
  • Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
  • Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
  • Formulación y secuencia de operaciones
  • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
  • Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
  • Resumen


Elaboración de cubiertas en pastelería

  • Introducción
  • Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
  • Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
  • Formulación y secuencia de elaboraciones
  • Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
  • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
  • Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
  • Resumen


Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales

  • Introducción
  • Colectivos especiales en alimentación
  • Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
  • Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
  • Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
  • Principales anomalías, causas y posibles correcciones
  • Resumen

Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
  • Introducción
  • Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
  • Refrigeración de productos de pastelería
  • Equipos específicos: composición y regulación

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