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ESPECIALISTA EN INGENIERÍA DE MENÚ PARA RESTAURACIÓN + NEUROMARKETING

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SEFHOR

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Temario completo de este curso

PARTE 1. JEFE DE COCINA

INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA

PROFESIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRECEDENTES

HISTÓRICOS

1. De cocinero a jefe de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. RESTAURACIÓN

1. Clasificación de la restauración

• Restauración pública o sector comercial

• Restauración colectiva o sector

institucional

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LEGISLACIÓN Y

NORMATIVA

Resumen

Espacio didáctico

MÓDULO 2. JERARQUÍA EN LA

COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA

ORGANIZATIVA

1. Estructuras organizativas clásicas

• Estructura clásica jerárquica

• Estructura clásica funcional

• Estructura clásica mixta

2. Estructuras organizativas modernas

• Estructura moderna por proyectos

• Estructura moderna matricial

• Estructura moderna por redes

UNIDAD DIDÁCTICA 2.

DEPARTAMENTALIZACIÓN

1. Patrones de departamentalización

2. Departamento de cocina

• Relaciones departamentales

• Relaciones interdepartamentales

UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE

COCINA

1. Chef

• Chef ejecutivo o chef de cuisine

• Segundo chef o sous chef de cuisine

• Chef de partida o chef de partie

• Chef pastelero o pâtissier

2. Otros perfiles

3. Figuras vinculadas con la cocina

• Brigada de sala

• Economato

Resumen

Espacio didáctico

MÓDULO 3. ROL DEL JEFE DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL JEFE

DE COCINA

1. Actitudes

2. Capacidades cognitivas

3. Capacidades físicas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FORMACIÓN

DEL JEFE DE COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FUNCIONES

DEL JEFE DE COCINA

1. Funciones en la cocina

2. Funciones de dirección y administración en la

cocina

3. Funciones en la gestión de los recursos

humanos

• Selección de personal

• Formación de la plantilla

• Comunicación y clima laboral

Resumen

Espacio didáctico

MÓDULO 4. ORGANIZACIÓN DE LA

COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN

Y DISTRIBUCIÓN

1. Espacio

• Tabla de Fuhrmann

2. Personal

• Vestimenta

• Jornada laboral

• Calendario laboral

• Vacaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCCIÓN

CULINARIA

1. Aprovisionamiento

2. Producción

3. Distribución y servicio

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SERVICIO

1. Preservicio

2. Servicio

• Entrada y recepción del cliente

• Comanda

• Trabajo en cocina

• Servicio en mesa

• Despedida del cliente

3. Postservicio

Resumen

Espacio didáctico

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