Máster experto en cocina de autor y Máster experto en cocina tradicional
ESCUELA DE TURISMO & GASTRONOMÍA DE LOS PIRINEOSCurso semipresencial
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Si lo que deseas es que tu carrera esté enfocada hacia el mundo de la gastronomía, puedes matricularte a la doble titulación Máster en Cocina de Autor + Máster en Cocina Tradicional que te ofrecen Lectiva y la Escuela de Turismo y Gastronomía de los Pirineos.
A lo largo de la formación estudiarás la cocina moderna, sus bases y características principales, junto con la cocina de autor y la cocina de mercado. Para ser un buen especialista el alumno tendrá que estudiar la evolución histórica de los movimientos gastronómicos hasta la actualidad, sobretodo la Nouvelle Cuisine. El plan de estudios profundiza en las técnicas que se usan para modificar los alimentos y también en la experimentación culinaria; también se explicarán cuales son los instrumentos, cortes, tipos de cocinado, ingredientes, combinaciones y tipos de acabados que se emplean en la cocina. Además, el alumno también tendrá conocimientos sobre la cocina tradicional.
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Temario completo de este curso
PARTE 1. COCINA DE AUTOR
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO
1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
4. Pioneros franceses y españoles.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS
1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
3. Análisis, control y valoración de resultados.
PARTE 2. COCINA TRADICIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL
1. Características de la maquinaria utilizada
2. Batería de cocina
3. Utillaje y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS
CONFECCIONADOS
1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO
1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
3. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
4. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS,
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS,
LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
4. Platos elementales con huevo
5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES
1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
2. Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
UNIDAD DIDÁCTICA 8. HUEVOS
1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación
UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS
1. Regeneración: Definición
2. Clases de técnicas y procesos
3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS
1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
2. Montaje y presentación en fuente y en plato
3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
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