UD1. Introducción a la cocina
- 1.1 Historia (introducción).
- 1.2 La cocina moderna.
- 1.3 A propósito de la profesión de cocinero.
UD2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero
- 2.1 El circuito de los géneros en un establecimiento de hostelería.
- 2.2 La compra.
- 2.3 Las operaciones preliminares.
- 2.4 Métodos de cocción.
- 2.4.1 Análisis y principios de las diferentes cocciones.
- 2.4.2 Las diferentes técnicas de cocción.
- 2.5 La condimentación (sazonamiento, aromas y condimentos).
- 2.6 La presentación (el trinchado).
UD3. Vocabulario
- 3.1 Términos de cocina.
- 3.2 Vocabulario de especias.
- 3.3 Sazonamiento, aromas y condimentos.
- 3.3.1 Hierbas y especias: definiciones.
UD4. Aperitivos: tapas, pintxos o banderillas. Los canapés
- 4.1 Tapas, pintxos o banderillas.
- 4.2 Los canapés.
- 4.2.1 Los canapés fríos.
- 4.2.2 Los canapés calientes.
UD5. Sandwiches y bocadillos
- 5.1 Introducción.
- 5.2 Los sandwiches.
- 5.2.1 Tipos de sandwiches.
- 5.3 Los bocadillos.
UD6. Las ensaladas
- 6.1 Las ensaladas. Introducción.
- 6.2 Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas.
- 6.3 El condimento en las ensaladas.
- 6.4 Los aliños.
- 6.5 Hortalizas más utilizadas en ensaladas.
- 6.6 Ensaladas simples, compuestas y templadas.
UD7. Fiambres y ahumados
- 7.1 Los fiambres.
- 7.2 Pescados ahumados.
- 7.2.1 Ahumado en frío y en caliente.
- 7.2.2 El salmón ahumado.
- 7.3 Carpacios: carnes y pescados crudos en finas lonchas.
UD8. Empanadas y empanadillas
- 8.1 Las empanadas: introducción.
- 8.2 Las empanadillas.
UD9. Quiches y tartas
UD10. Mousses y pasteles
- 10.1 Las mousses.
- 10.2 Los pasteles.
UD11. Terrinas y patés
- 11.1 Patés.
- 11.2 Terrinas.
UD12. Huevos y tortillas
- 12.1 Los huevos: introducción.
- 12.1.1 Clasificación.
- 12.1.2 Los huevos en la cocina.
- 12.2 Algunas preparaciones de huevos.
- 12.2.1 Duros.
- 12.2.2 Huevos fritos.
- 12.2.3 Huevos revueltos.
- 12.3 Tortillas.
UD13. Pastas y pizzas
- 13.1 La pasta. Introducción.
- 13.1.1 Diferentes tipos de pasta según su elaboración.
- 13.1.2 Diferentes tipos de pasta según sus componentes.
- 13.1.3 Diferentes tipos de pasta según su forma y terminación.
- 13.2 Cocción de la pasta.
- 13.3 El queso y la pasta.
- 13.4 Las pastas y sus salsas más habituales.
- 13.5 Las pizzas.
UD14. Cocktails
- 14.1 Introducción.
- 14.2 Clasificación científica de los mariscos: moluscos, cefalópodos, crustáceos.
- 14.3 Características a tener en cuenta para la compra de pescados y mariscos.
- 14.4 Operaciones preliminares de los mariscos.
- 14.5 Mariscos: diferentes sistemas de cocción.
- 14.6 Salsas más utilizadas.
- 14.7 Elaboración de pescados y mariscos.
- 14.8 Los cocktails.
UD15. Arroces y verduras
- 15.1 El arroz: introducción.
- 15.1.1 Clasificación.
- 15.1.2 El arroz como guarnición.
- 15.1.3 El arroz y su cocción.
- 15.2 Verduras y hortalizas: introducción.
- 15.2.1 Clasificación de las verduras según su procedencia.
- 15.2.2 Cómo comprar verduras y hortalizas.
- 15.2.3 Conservación de verduras y hortalizas.
- 15.2.4 Las verduras en la cocina.
UD16. Las salsas más habituales en cafeterías y snacks-bar
- 16.1 Las salsas. Introducción.
- 16.2 Los fondos de cocina.
- 16.2.1 Fondo oscuro.
- 16.2.2 Fondo blanco.
- 16.2.3 Caldo de ave.
- 16.2.4 Fondo de pescado.
- 16.2.5 Glacé de ternera -ave-caza.
- 16.3 Jugos y desglasados. Utilización y realización.
- 16.4 Trabazones. Analisis y principios de los trabazones y las salsas.
- 16.4.1 Trabazón con cereales y almidones.
- 16.4.2 Trabazón con huevo.
- 16.4.3 Trabazón con materias grasas.
- 16.4.4 Trabazón con purés de verduras.
- 16.5 Las grandes salsas o salsas base.
- 16.5.1 El jugo ligado.
- 16.5.2 Salsa bechamel y derivadas.
- 16.5.3 Salsa velouté y derivadas.
- 16.5.4 Salsa de tomate. Diferentes variantes.
- 16.6 Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas.
- 16.6.1 Salsas emulsionadas.
- 16.6.2 Salsa vinagreta.
- 16.6.3 Salsa crema.
- 16.7 Mantequillas.
- 16.7.1 Mantequillas compuestas.
UD17. El queso
- 17.1 El queso: introducción.
- 17.2 Elaboración.
- 17.3 Clasificación.
- 17.4 Distintas variedades de quesos y sus características.
UD18. Pastelería
- 18.1 Masas fermentadas.
- 18.2 Hojaldre.
- 18.3 Masas escaldadas. (pasta choux).