1. La carne según destino y valoración.

2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.

3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas.

4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.

5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.

6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.

7. Las tripas.

7.1. Función, propiedades.

7.2. Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características.

8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.