Curso online
Duración : 3 Meses
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Objetivos
- Aplicar correctamente las necesidades en torno al control de costes, escandallos, fichas técnicas, etc. - Dominar las técnicas de inventariado - Formular e imponer los % correctos de costos de mercancía, coste de cubierto, etc. - Conocer una correcta planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento hotelero, teniendo presente las ofertas de comida más generalizadas, así como las normas en torno a su confección y diseño
Temario completo de este curso
Dirección y organización del departamento de cocina
Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones.
Control de costes.
La gestión en la cocina.
Escandallos.
Fichas técnicas de los platos. Análisis del coste.
El relevé o gasto diario.
El recuento de las comandas.
Inventarios periódicos.
El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión.
Porcentaje en tanto % del costo de la mercancía en relación a su venta.
Glosario.
Estudio y logística sobre menús y cartas
Introducción
Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero
Ofertas de comida más generalizadas
Oferta actuales y diferentes clases de menús y cartas
Normas a tener en cuenta en la confección de los menús
Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas
Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas
Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas.
Glosario.