Formación Laboris

Curso de Técnico de Cocina en Centros Públicos

EDILFORMACION
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Curso Online

Precio: 1.350 € 350 €
Descuento: Formas de Pago: Pago integro del curso por valor de350 €
Duración: 3 meses

Resumen del curso

Objetivos: Los objetivos básicos de este curso es dar a nuestros alumnos una amplia gama de temas en los cuales aprenderán todo lo que se necesita para convertirte en un buen profesional y saber realizar el trabajo de la mejor manera.

Requisitos: No se necesitan estudios previos para cursar esta formación.

A quién va dirigido: Va dirigido a todas las personas que quieran adelantarse y dedicarse al mundo de la hotelería, en concreto COCINA EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)

Información adicional

La METODOLOGÍA ONLINE propuesta se ajusta a las características y necesidades de cada alumno/a, combinando las metodologías de enseñanza programada y de trabajo autónomo del alumnado con el asesoramiento de un/a formador/a especializado y mediante el uso de las nuevas tecnologías de la información y comunicación, creando un entorno de aprendizaje activo, próximo y colaborativo en el Campus Virtual. • ENSEÑANZA PROGRAMADA: Persigue transmitir los conocimientos al alumnado sin la intervención directa de el/la formador/a, a través de la organización y estructuración de los contenidos de forma secuencial. La realización periódica de ejercicios y pruebas de autoevaluación permiten afianzar lo aprendido y corregir los posibles errores en el aprendizaje. • TRABAJO AUTÓNOMO: Sistema de trabajo donde el/la alumno/a asume la responsabilidad de su proceso de aprendizaje, adaptándolo a su ritmo de trabajo y a sus propias necesidades, lo que exige una mayor implicación por su parte. Las acciones formativas están diseñadas para propiciar el fomento de las habilidades, conocimientos y experiencias relevantes para el desarrollo profesional dentro del ámbito de la temática del curso. El material didáctico objeto fundamental del proceso de enseñanza, será puesto a disposición del alumno en el Campus de manera ordenada y en los formatos más idóneos para ajustarlos a las especificaciones del curso. El alumno debe trabajarlos de manear autónoma dedicando un tiempo que dependerá de las necesidades individualizadas del alumno.

 
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Temario completo de este curso

  1. MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
  1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
  2. Estructura organizativa y funcional.
  3. Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
  1. Definición y modelos de organización.
  2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
  3. Especificidades en la restauración colectiva.
  4. El personal y sus distintas categorías profesionales.
  5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
  6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
  1. Concepto.
  2. Especificidades en la restauración colectiva.
  3. Cocina central.
  4. Cocina de ensamblaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
  1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
  2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
  3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
  4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
  1. Grupos de alimentos.
  2. Diferencia entre alimentación y nutrición.
  3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
  4. Caracterización de los grupos de alimentos.
  5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
  1. Características peculiares.
  2. Concepto de calidad por parte del cliente.
  3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
  4. Técnicas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
  1. El departamento de economato y bodega.
  2. El ciclo de compra.
  3. Registros documentales de compras.
  4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.
  1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
  2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
  3. Departamentos o unidades que intervienen.
  4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  5. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
  6. Recepción y verificación de la entrega.
  7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
  8. Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
  1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
  2. Registros documentales.
  3. Gestión y control de inventarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
  1. Definición y clases de costes.
  2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
  3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
  4. Componentes de precio.
  5. Métodos de fijación de precios.
  6. MÓDULO 2. TÉCNICAS CULINARIAS
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
  1. Características de la maquinaria utilizada.
  2. Batería de cocina.
  3. Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
  1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
  3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
  4. Algas marinas y su utilización.
  5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
  1. Principales técnicas de cocinado:
  2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
  1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
  2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
  1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
  2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
  3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
  1. Regeneración: Definición.
  2. Clases de técnicas y procesos.
  3. Identificación de equipos asociados.
  4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
  7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZAUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.
  1. Características de la maquinaria utilizada.
  2. Batería de cocina.
  3. Utillaje y herramientas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.
  1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
  2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
  3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
  4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
  5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
  6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
  1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:
  2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
  1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
  2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
  1. Regeneración: Definición.
  2. Clases de técnicas y procesos.
  3. Identificación de equipos asociados.
  4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
  5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
  6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
  7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.
  1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
  2. Montaje y presentación en fuente y en plato.
  3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
  4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
  5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
  6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
  7. MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS
  1. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna.
  2. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
  3. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet:
  4. Adornos y complementos distintos productos comestibles.
  5. Otros adornos y complementos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS
  1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas:
  2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
  3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria:
  4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
  5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
 
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