¿Qué quieres aprender?

Máster en Jefe de Sala (Camarero + Maitre).

Máster en Jefe de Sala (Camarero + Maitre).

ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA

Máster online

Descuento Lectiva
1.520 € 780
¿Quieres hablar con un asesor sobre este curso?

Objetivos

Permite conocer el diseño de menús y cartas, la cocina creativa, experto en coctelería, la enología, cata de vinos y maridaje, la manipulación de alimentos, la prevención de riesgos laborales en hostelería, la atención al cliente, la comunicación comercial en hostelería, turismo y restauración, las habilidades directivas y gestión del tiempo, la gestión de alégrenos e intolerancias en hostelería, el protocolo y la seguridad en restaurantes.

A quién va dirigido

El máster en jefe de sala (camarero + maître) está destinado a empresarios, emprendedores o trabajadores en el sector culinario. Permite conocer el diseño de menús y cartas, la cocina creativa, experto en coctelería, la enología, la manipulación de alimentos, la prevención de riesgos laborales, la atención al cliente, comunicación comercial en hostelería, las habilidades directivas y gestión del tiempo, la gestión de alégrenos e intolerancias y el protocolo en hostelería.

Requisitos

No es necesario ningún requisito previo.

Temario completo de este curso

PARTE 1
JEFE DE COCINA
INTRODUCCIÓN
MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRECEDENTES HISTÓRICOS
1. De cocinero a jefe de cocina
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RESTAURACIÓN
1. Clasificación de la restauración
-Restauración pública o sector comercial
-Restauración colectiva o sector institucional
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 2. JERARQUÍA EN LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
1. Estructuras organizativas clásicas
-Estructura clásica jerárquica
-Estructura clásica funcional
-Estructura clásica mixta
2. Estructuras organizativas modernas
-Estructura moderna por proyectos
-Estructura moderna matricial
-Estructura moderna por redes
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN
1. Patrones de departamentalización
2. Departamento de cocina
-Relaciones departamentales
-Relaciones interdepartamentales
UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA
1. Chef
-Chef ejecutivo o chef de cuisine
-Segundo chef o sous chef de cuisine
-Chef de partida o chef de partie
-Chef pastelero o pa?tissier
2. Otros perfiles
3. Figuras vinculadas con la cocina
-Brigada de sala
-Economato
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 3. ROL DEL JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL JEFE DE COCINA
1. Actitudes
2. Capacidades cognitivas
3. Capacidades físicas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FORMACIÓN DEL JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA
1. Funciones en la cocina
2. Funciones de dirección y administración en la cocina
3. Funciones en la gestión de los recursos humanos
-Selección de personal
-Formación de la plantilla
-Comunicación y clima laboral
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 4. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
1. Espacio
-Tabla de Fuhrmann
2. Personal
-Vestimenta
-Jornada laboral
-Calendario laboral
-Vacaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCCIÓN CULINARIA
1. Aprovisionamiento
2. Producción
3. Distribución y servicio
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SERVICIO
1. Preservicio
2. Servicio
-Entrada y recepción del cliente
-Comanda
-Trabajo en cocina
-Servicio en mesa
-Despedida del cliente
3. Postservicio
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIO?N DE PROVEEDORES
1. Tipos de proveedores gastronómicos
2. Criterios en la elección de proveedores
3. Contacto con los proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK
1. Inventario
2. Relevé
3. Vale
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS
1. Hoja de pedidos
2. Albarán
UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA
1. Recepción
2. Almacenaje
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 6. OFERTA CULINARIA Y SERVICIO AL COMENSAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA
1. Planificación de la carta
2. Presentación y redacción de la carta
3. Tipos de cartas
-Carta de platos
-Carta de postres
-Carta de vinos
-Otros tipos de cartas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ
1. Según la hora del servicio
-Menú de desayuno
-Menú de cóctel
-Menú lunch
-Menú de almuerzo
-Menú de cena
2. Según el tipo de oferta
-Menú del día
-Menú degustación
-Menú infantil
-Menú gastronómico
3. Bufé
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MENÚ DE EVENTOS
1. Tipos de eventos
Resumen
Espacio didáctico
MÓDULO 7. GESTIÓN Y ADMINISTRACIÓN EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS DE MERCADO
1. Ana?lisis del entorno
-Ana?lisis del macroentorno
-Ana?lisis del microentorno
2. Ana?lisis de la competencia
3. Ana?lisis DAFO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FILOSOFI?A DE LA EMPRESA
1. Misión
2. Visión
3. Valores
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PLAN DE EMPRESA
1. Estructura
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIO?N ECONO?MICA
1. Ingresos
2. Costes y gastos
3. Fijación de precios
-Escandallo
-Ficha técnica del plato
-Competencia y clientela
-Estrategias de fijación de precios
4. Presupuesto
-Tipos de presupuesto
-Control del presupuesto
5. Resultado y amortización
-Cuenta de resultados
6. Viabilidad del negocio
-El VAN y el TIR
-Ratios
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIO?N COMUNICATIVA
1. Marketing
-Marketing estratégico
-Marketing operativo
-Estrategias de marketing en restauración
2. Atención al cliente
-Quejas y reclamaciones
3. Comunicación interna
Resumen
Espacio didáctico

Ver más