¿Qué quieres aprender?

Elaboración de productos de panadería, con prácticas.

Elaboración de productos de panadería, con prácticas.

Carval Formacion sl

Curso a distancia


349

Duración : 4 Meses

¿Quieres hablar con un asesor sobre este curso?

Objetivos

Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto. Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

A quién va dirigido

Está dirigido a todas aquellas personas interesadas en la adquisición de conocimientos referentes a la panadería y la bollería y sus elaboraciones básicas de forma general, así como aquellos relacionados con la elaboración de productos de panadería, en particular.

Requisitos

No es necesario contar con requisitos.

Temario completo de este curso

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria

Introducción
Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
Resumen

Tipos de masas de panadería

Introducción
Masas con alta, moderada o baja hidratación
Masas enriquecidas
Masas especiales
Resumen

Formulación

Introducción
Formulación para obtener la masa de pan
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base
Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería
Resumen

Sistemas de panificación

Introducción
Sistemas de panificación
Resumen

Preparación de la masa madre

Introducción
La masa madre
Tipos de masa madre
Variables a controlar de la masa madre
Conservación
Beneficios del uso de la masa madre
Resumen

Características de las masas de pan

Introducción
Características fisicoquímicas de las masas de pan
Características reológicas
Características organolépticas de la masa de pan
Factores que influyen en las características de las masas
Resumen

Productos finales de panadería

Introducción
Características
Tipos de productos de panadería terminados
Propiedades físico-químicas y organolépticas
Resumen

Determinaciones organolépticas y físico-químicas

Introducción
Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería
Procedimiento de cata de pan
Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

Operaciones previas

Introducción
Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas
Resumen

Dosificación o pesado de ingredientes

Introducción
Dosificación de los ingredientes
Resumen

Amasado y refinado de masas con baja hidratación

Introducción
El amasado
Tipos de amasadoras
El refinado de las masas de baja hidratación
Resumen

Reposo enmasa o en bloque

Introducción
Reposo en masa o en bloque
Efectos sobre las características de las masas
Resumen

Obtención de piezas individuales

Introducción
Secuencia de ejecución
Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales
Resumen

Entablado manual o mecánico

Introducción
El entablado o estibado
Tipos de bandejas
Resumen

Proceso de fermentación

Introducción
Fundamentos
Tipos de fermentación
Equipos
Parámetros de control
Resumen

Corte o greñado del pan

Introducción
Fundamento del proceso
Pautas para un buen greñado en la masa
Tipos de greñado
Técnicas de greñado utilizadas
Resumen

Cocción

Introducción
Acondicionamiento previo de las piezas
Hornos, tipos y características
Variables a controlar
Tipos de carga (manual o mecánica)
Útiles y equipos
Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción
Resumen

Deshorneado y enfriado de las piezas

Introducción
Deshorneado y enfriado
Resumen

Anomalías y correcciones

Introducción
Alteraciones, causas y soluciones
Resumen

Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación

Introducción
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación
Resumen

Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales

Introducción
Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
Resumen

Ver más