Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
- Introducción
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
- Resumen
Elaboración de cremas o rellenos dulces
- Introducción
- Principales tipos de cremas
- Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
- Resumen
Elaboración de rellenos salados
- Introducción
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación y secuencia de operaciones
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- Resumen
Elaboración de cubiertas en pastelería
- Introducción
- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación y secuencia de elaboraciones
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- Resumen
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
- Introducción
- Colectivos especiales en alimentación
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones