Dominar las técnicas y actitutes que permitan acoger, atender y vender directamente al cliente productos cárnicos y elaborados.
Desarrollar los procesos básicos de manipulación de productos cárnicos, utilizando las técnicas más apropiadas para la recepción, acondicionamiento y conservación de los productos hasta su venta.
Colaborar en las tareas relativas a la recepción, clasificación de materias primas, procesos de elaboración, envasado y almacenaje de productos cárnicos.
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Sedes
Localización
Fecha inicio
A quién va dirigido
Personas que quieran desarrollarse profesionalmente en la venta de carne.
Requisitos
Ninguno
Temario completo de este curso
Preparación para la venta de aves y conejos
· Fundamentos de fisiología de la carne
· Animales productores de carne
· Las aves de corral: características y producción. producción ecológica
· El pollo. Capón, picantones, gallina, ... Las piezas que se obtienen del despiece
· Otras aves de interés comercial: Pularda , pavo , pato, codornices , perdices y becadas
· Lagomorfos: el conejo. Las piezas que se obtienen del despiece
· Cálculo del precio de venta y escandallos
Práctica en el despiece del pollo y del conejo. Preparación para la venta.
Preparación para la venta de piezas de cerdo
· Fisiología del músculo. Transformación del músculo en carne. Maduración de la carne.
· El porcino: características y producción
· El cerdo
· Otras especies de porcino de interés comercial
· Cálculo del precio de venta y escandallos
Práctica en la preparación para la venta del chuletero de cerdo.
Preparación para la venta de las piezas de ternera
· Cálculo del escandallo y del rendimiento.
· La conservación de la carne en el establecimiento.
· Etiquetado de la carne e información al consumidor.
· Fundamentos de obtención y producción de la carne. de vacuno. Factores que influyen en la calidad del producto.
· Carne de ternera, vaca, buey y ternera blanca. Las carnes maduradas. Carne de Kobe y Angus.
· La clasificación comercial de las canales de vacuno.
· El despiece del cuarto delantero de la media canal de ternera.
o Las piezas de la coraza: denominación comercial, categoría, preparación y aplicación culinaria.
o Las piezas que se obtienen de la espalda: denominación comercial, categoría, preparación y aplicación culinaria.
· El despiece del cuarto trasero de la canal de vacuno:
o Las piezas que se obtienen de la bola. Denominación comercial, categoría y preparación para la venta según aplicación culinaria.
o Las piezas que se obtienen de la falda. Denominación comercial, categoría y preparación para la venta según aplicación cocina.
o Las piezas que se obtienen de la media. Denominación comercial, categoría y preparación para la venta según aplicación culinaria.
· Cálculo del PVP y del escandallo
Iniciación a la práctica de preparación para la venta de las piezas que se obtienen del cuarto delantero y trasero de la ternera, según destino culinario.
Introducción a la preparación de elaborados cárnicos
· Clasificación de los productos elaborados. productos crudos, adobados y precocinados.
· Buenas prácticas de producción en el establecimiento.
o Registros de trazabilidad de la producción.
o Fichas técnicas de producción.
· Etiquetado.
· Cálculo del precio de venta y del escandallo.
Práctica en la elaboración y cálculo del escandallo de carne picada, albóndigas, hamburguesas, burguer meat y pinchos adobados.