MÓDULO I. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Tema 1. Calidad alimentaria
Introducción
Los alimentos
Claves para consumir alimentos sanos y saludables
Alimentos y salud
Tema 2. Alteraciones de los alimentos
Introducción
Factores que determinan la alteración de los alimentos
Principales enfermedades transmitidas por los alimentos
Alimentos con mayor riesgo de contaminación
Tema 3. Manipulación e higiene de los alimentos
Higiene alimentaria
Manipulación de los alimentos
Tema 4. Limpieza y desinfección de las instalaciones
Limpieza y desinfección
Desratización
Higiene de los locales y equipos
Tema 5. Higiene personal y laboral
Introducción
El aseo personal y la higiene
Tema 6. Conservación de los alimentos
Introducción
Modificaciones de las cualidades organolépticas
Degradación del valor nutricional y cualidad microbiológica
Técnicas de conservación
Regeneración de los alimentos
Envasado
Tema 7. Legislación
Paquete de higiene
Reglamento (CE) Nº 852/2004
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
MÓDULO II. OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA
Tema 8. La pasta y sus elaboraciones
Introducción
Valor nutritivo
Tipos de pastas y elaboración de la masa
Complementos para la pasta
Tema 9. Arroz: elaboraciones y cocciones
Introducción
Valor nutritivo
Tipos de arroz
Lavado, cocción y conservación
Elaboraciones básicas
Tema 10. Verduras, hortalizas, legumbres y frutas
Verduras y hortalizas
Legumbres
Frutas
Tema 11. Carnes, aves y caza
Introducción
Ganado bovino
Ganado porcino
Ganado ovino
Aves y caza
Tema 12. Pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Pescado
Mariscos
Tema 13. Repostería básica
Introducción
Ingredientes
Masas
Cremas
Tema 14. Fondos, salsas y guarniciones
Fondos
Salsas
Guarniciones
MÓDULO III. NUEVA COCINA, COCINA DE FUSIÓN Y COCINA CREATIVA
Tema 15. Nouvelle Cuisine
La Nouvelle cuisine
¿Qué caracteriza a la Nouvelle cuisine?
Las técnicas de la nueva cocina
Los alimentos y otros productos empleados
Técnicas de la Nouvelle cousine
Tema 16. Cocina fusión
Anarquía sensorial
La abstracción culinaria
El reconstructivismo culinario
La deconstrucción en la cocina
Las características de la cocina fusión
Fusión de gastronomías
Recetas fusión
Tema 17. Cocina creativa o de autor
La nueva demanda gastronómica y hostelera
Características de la cocina creativa
El estilo en la cocina de autor
Creatividad
Decoración y presentación de elaboraciones
Avances tecnológicos