Capítulo 1. La seguridad alimentaria Introducción 1. Alimento y cadena alimentaria 1.1. Producción 1.2. Industria alimentaria 1.3. Comercialización o venta 1.4. Consumidores 2. Seguridad alimentaria 3. El de manipulador de alimentos 3.1. Obligaciones del manipulador de alimentos 3.2. Requisitos de higiene personal 3.3. Formación 3.4. Acreditación de formación 4. Historia de la seguridad alimentaria 5. Repercusiones de la seguridad alimentaria 5.1. Consecuencias de unas prácticas higiénicas inadecuadas 5.2. Ventajas de unas prácticas higiénicas correctas Puntos clave Capítulo 2. Alteración y contaminación de los alimentos Introducción 1. Alteración de los alimentos 1.1. Causas físicas 1.2. Causas químicas 1.3. Causas biológicas 2. Contaminación de los alimentos 2.1. Enfermedades de transmisión alimentaria 2.2. Causas más frecuentes de contaminación 3. Contaminación química y física 4. Contaminación biológica 4.1. Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos 4.2. ¿Qué microorganismos provocan toxiinfecciones? 5. Conservación de los alimentos 5.1. Métodos de conservación físicos 5.2. Métodos de conservación química 5.3. Otros métodos de conservación 6. Medidas básicas en la prevención Puntos clave Capítulo 3. Prácticas correctas de higiene Introducción 1. Higiene del manipulador 1.1. Malos hábitos higiénicos 1.2. Buenos hábitos higiénicos 2. Higiene de locales, instalaciones, enseres y equipos 2.1. Limpieza y desinfección 2.2. Dónde, cuándo y con qué limpiar 2.3. La responsabilidad de la limpieza y su control 2.4. Material y equipo utilizado en limpieza 2.5. Recomendaciones generales de limpieza 2.6. Factores que puedan afectar a una limpieza y desinfección defectuosa 3. Control de plagas: desratización y desinsectación 3.1. Desratización 3.2. Desinsectación 4. Control del agua potable 4.1. Características de la instalación 4.2. Controles periódicos 4.3. Procedimiento de verificación 5. Control de desperdicios 5.1. Buenas prácticas en la gestión de desperdicios 5.2. Manipulación de alimentos y medio ambiente 6. Mantenimiento de instalaciones 7. Trazabilidad y proveedores 7.1. Materias primas y proveedores Puntos clave Capítulo 4. Los sistemas de autocontrol. El APPCC Introducción 1. Conceptos generales 2. Estructura de los sistemas de autocontrol 3. Exigencias legales Puntos clave