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Técnico de grado medio en cocina y gastronomía

Técnico de grado medio en cocina y gastronomía

Campus Training

Ciclo formativo semipresencial

A Coruña y 57 más


2001-3000 €
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A Coruña
Santiago de Compostela
Oviedo
Palma De Mallorca
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Requisitos

Para poder acceder a las pruebas, los requisitos que debes cumplir son tener 18 años o cumplirlos en el año de celebración de la prueba y estar en posesión de una de las siguientes titulaciones: · Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria/Título de Graduado en Educación Secundaria/Título de Técnico Auxiliar/Título de Técnico. · Haber superado los dos primeros cursos del Bachillerato.

Temario completo de este curso

MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS

  • Organización de las empresas de restauración: Descripción y caracterización.
  • Concepto de gastronomía.
  • Historia de la Cocina.
  • Propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos.
  • Determinación de ofertas gastronómicas.
  • Descripción, caracterización y clases de ofertas.
  • Elementos y variables de las ofertas. Ofertas básicas: menús, cartas, buffet y otros. Descripción y análisis. Realización de ofertas básicas y valoración de resultados.
  • Cálculo de coste de ofertas gastronómicas. Documentos relacionados. Métodos. Precio de venta. Componentes. Métodos de fijación del precio de venta. Posibilidades de ahorro energético.


MÓDULO 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

  • Materias primas. Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones.
  • Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales. Selección de proveedores «éticos». Descripción y características del economato y bodega. Operaciones en la recepción de géneros. Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo. Documentos relacionados con las operaciones de recepción. Aplicaciones informáticas. Comunicación entre departamentos.
  • Acopio y distribución de materias primas.
  • Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.
  • Documentos relacionados con el aprovisionamiento. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.
  • Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
  • Descripción y clasificación de los equipos de cocina. Ubicación y distribución. Procedimientos de uso y mantenimiento.
  • Configuración de circuitos, espacios y zonas en la cocina: Principios generales de higiene al diseño y disposición de espacios en cocina. Empleo eficiente de la energía. Principios de los circuitos en cocina. Separación de zonas (limpio/sucio-frío/caloralimentos/productos de limpieza). Facilidad de limpieza. Visualización y accesibilidad.
  • Preelaboración de materias primas en cocina. Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación. Tratamientos específicos para ciertas materias primas. Procedimientos intermedios de conservación. Cortes básicos. Cortes específicos y piezas con denominación propia.
  • Regeneración de materias primas
  • Conservación de géneros crudos, semielaboradosy elaborados.


MÓDULO 3. TÉCNICAS CULINARIAS

  • Ejecución de técnicas de cocción: Terminología profesional. Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados. Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables.
  • Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.
  • Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración; control de resultados. Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.
  • Preparación de elaboraciones culinarias elementales.
  • Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, etc. Descripción. Interpretación de la información contenida.
  • Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración. Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados. Repercusión en la calidad final.
  • Elaboración de guarniciones y elementos de decoración.
  • Realización de acabados y presentaciones.
  • Desarrollo de los servicios en cocina.


MÓDULO 4. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

  • Preparación de equipos de elaboración de pastelería y confitería. Preparación de materias primas.
  • Productos alternativos: productos para celiacos, alérgicos, intolerantes y otros.
  • Regeneración de materias primas.
  • Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería.
  • Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
  • Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones.
  • Decoración de productos de panadería y repostería.


MÓDULO 5. PRODUCTOS CULINARIOS

  • Organización de los procesos productivos: Ámbitos de la producción culinaria.
  • Cocinas territoriales. Descripción y características generales.
  • Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas.
  • Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
  • Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas.
  • Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias. Dietas tipo.


MÓDULO 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

  • Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración. Ingredientes básicos.
  • Documentación asociada a los procesos productivos de postres.
  • Elaboración de postres a base de frutas.
  • Elaboración de postres a base de lácteos.
  • Elaboración de postres fritos o de sartén.
  • Elaboración de helados y sorbetes.
  • Elaboración de semifríos.
  • Decoración y presentación de postres emplatados.


MÓDULO 7. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

  • Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Legislación. Tratamientos DDD. Productos utilizadosy condiciones de empleo. Peligros sanitarios. Parámetros de control del nivel de limpieza y desinfección. Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.
  • Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas.
  • Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos.
  • Aplicación de sistemas de autocontrol.
  • Utilización de recursos eficazmente.
  • Recogida selectiva de residuos. Legislación ambiental. Normativa europea, nacional y autonómica.


MÓDULO 8. FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

  • Búsqueda activa de empleo.
  • Planificación de la propia carrera: Establecimiento de objetivos laborales.
  • Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass, Ploteus.
  • Gestión del conflicto y equipos de trabajo.
  • Contrato de trabajo.
  • El derecho del Trabajo.
  • Seguridad Social, Empleo y Desempleo.
  • Evaluación de riesgos profesionales.
  • Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa.


MÓDULO 9. EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA

  • Innovación y desarrollo económico.
  • La empresa y su entorno. Funciones básicas de la empresa. Creación y puesta en marcha de una empresa. Concepto de empresa. Tipos de empresa.
  • Función administrativa: Contabilidad y nociones básicas.


MÓDULO 10. FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO

  • Estructura y organización empresarial del sector de la cocina.
  • Aplicación de hábitos éticos y laborales. Actitudes personales. Actitudes profesionales.
  • Realización de operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.
  • Ejecución de operaciones de preelaboración.
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Preguntas a exalumnos (1)

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