Programa:

1) Sistemas de Gestión de la inocuidad. Su relación con un Sistema integrado de gestión

a. Implementación e implantación de sistemas de inocuidad.
b. Enfoque al cliente. Compromiso de las personas. Liderazgo. Base documental. Enfoque a procesos. Mejora. Toma de decisiones.
c. Planificación.
d. Motivación a equipos de Plantas elaboradoras. Trabajo en equipo y comunicación efectiva.

Duración: 3 semanas

2) Gestión de la inocuidad:

a. Introducción a la Inocuidad alimentaria. Percepción tradicional y percepción actual sobre inocuidad. Ciclo de Shewart-Deming.
b. Gestión de procesos y Herramientas estadísticas.
c. Actualización de ISO 22000:2018 Codex Alimentarius Peligros e introducción a Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA). Datos relevantes.
d. Vinculación con otras normativas (ISO 9001, 9004, ISO 31000, BRC, FSSC 22000, etc.)

Duración: 1 mes

3) Programas de Pre-requisitos

a. Gestión, aplicación e importancia en relación al Sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control.
b. Ex PAS 220: 2008 - ISO/TS 22002-1:2009, PPRO y su relación con los Controles Preventivos.
c. Buenas prácticas agropecuarias.
d. Programas de prerrequisitos más destacados: Trazabilidad, Gestión de compras, Capacitación, Limpieza y desinfección, etc.

Duración: 3 semanas

 
4) Microbiología de alimentos

a. Grupos de interés para la microbiología de alimentos.
b. Fuentes de microorganismos y mecanismos de contaminación bacteriana.
c. Factores que afectan la actividad de los m.o en los alimentos.
d. Aspectos microbiológicos de la conservación de alimentos.
e. Conservación por bajas temperaturas, procesamiento térmico, reducción de actividad de agua, atmosferas modificadas y controladas en almacenamiento y empaque, conservadores químicos, microbiología de la descomposición de la carne. Métodos para el análisis microbiológico de los alimentos. M.o. piógenos asociados a los alimentos. Microbiología de saneamiento de Plantas industriales. Control de patógenos en alimentos.

Duración: 3 semanas

5) HACCP

5.1) Implementación de planes HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control), (Curso Acreditado por International HACCP Alliance).

a. Introducción al Sistema HACCP. Impacto en la salud pública y en la economía.
b. Peligros en los alimentos: identificación y control.
c. Historia y su relación con otros métodos de prevención de fallas
d. Las 5 actividades Pre-HACCP y los 7 principios. Conceptos actuales.
e. Trabajos prácticos: Realización en taller grupal, de un plan HACCP de un producto/proceso propuesto por los alumnos.

5.2) HACCP Avanzado): Validación, Verificación (Curso Acreditado por International HACCP Alliance) y Mejora del Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos.

a. Verificación de Programas de PPR.
b. Verificación de PCC.
c. Verificación de Sistema HACCP.
d. Validación y reevaluación del Plan HACCP.
e. Validación de Medidas de control.
f. Trabajos prácticos: Realización en taller grupal, de actividades propuestas por el Equipo Docente, como forma de acreditación ante la International HACCP Alliance.

Duración: 2 meses y medio

6) La Gestión del Riesgo:

a. Introducción. Alcance, contexto y criterios.
b. Propósito y principios.
c. Terminología. Marco de referencia-generalidades Norma ISO 31000:2018.
d. Evolución del riesgo: identificación, análisis y valoración del riesgo.
e. Tratamiento del riesgo.
f. Introducción al Análisis de Riesgo especifico en la inocuidad Alimentaria.

Duración: 3 semanas

7) Auditoría de Sistemas integrados de Gestión de Inocuidad

a. Desarrollo y Gestión del proceso de auditoría. Norma ISO 19011:2018.
b. Los 7 Principios de la auditoría.
c. Gestión de un programa de auditoría.
d. Establecimientos de objetivos.
e. Determinación de evaluación de riesgos y oportunidades.
f. Competencia de los auditores. Métodos para evaluar auditores.
g. Implantación de un programa de auditoría.
h. Gestión de los resultados de auditoria.
i. Seguimiento, revisión y mejora.
j. Auditoría de inocuidad alimentaria, conformidad con HACCP y su reevaluación.
k. Aplicación práctica.

Duración: 1 mes y medio

Importante: Todos los cursos o módulos llevan una evaluación consistente en responder por encima del 60 % en forma correcta, las preguntas o situaciones que plantea el Equipo Docente, en base al material que se envía para lectura y estudio.