Curso online
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Objetivos
El objetivo de este curso es capacitar al alumnado para controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos.
Temario completo de este curso
Elaboración de queso
Módulo 1. Origen del queso
Unidad didáctica 1. Domesticación de los animales
1. Consumo de leche
2. Primeras elaboraciones
Unidad didáctica 2. Tipos
1. Fresco
2. Curado
3. Semicurado
4. Pasta dura
5. Pasta blanda
Unidad didáctica 3. Variedades
Unidad didáctica 4. Quesos españoles: denominaciones de
Origen
Unidad didáctica 5. Características técnicas de elaboración
De los distintos tipos de quesos
Unidad didáctica 6. Certificación y normalización en la
Elaboración de quesos
Resumen
Autoevaluación
Módulo 2. Instalaciones y maquinaria
Unidad didáctica 1. Distribución de espacios
Unidad didáctica 2. Equipos para la elaboración de queso
Unidad didáctica 3. Cuba quesera
1. Tipos
2. Funcionamiento
Unidad didáctica 4. Regulación y manejo de equipos y
Maquinaria de elaboración de quesos
Unidad didáctica 5. Mantenimiento básico de equipos
Unidad didáctica 6. Medidas de higiene y seguridad en
Instalaciones y maquinaria
Resumen
Autoevaluación
Módulo 3. Selección del tipo de leche
Unidad didáctica 1. Leche y productos lácteos
1. Tipos de leche
2. Derivados de la leche
Unidad didáctica 2. Valor nutricional de los productos
Lácteos
1. Proteínas
2. Lípidos
3. Hidratos de carbono
4. Vitaminas
5. Minerales
Unidad didáctica 3. Recomendaciones de consumo
1. Estadísticas de consumo global
2. Necesidades de consumo lácteo a lo largo del ciclo vital
-biodisponibilidad del calcio en la leche y otros alimentos
Resumen
Autoevaluación
Módulo 4. Pasteurización
Unidad didáctica 1. Concepto
1. Cinética de la muerte térmica de microorganismos
Unidad didáctica 2. Descripción del proceso
1. Preparación de la leche
2. Calentamiento
3. Mantenimiento de la temperatura
4. Enfriamiento rápido
Unidad didáctica 3. Elaboraciones con leche no
Pasteurizada
1. Riesgos alimentarios
2. Regulaciones y normativas
Resumen
Autoevaluación
Módulo 5. Preparación de la leche para el cuajado
Unidad didáctica 1. Tipos y dosificación de ingredientes y
Aditivos
Unidad didáctica 2. Condiciones de incorporación de
Auxiliares e ingredientes
Unidad didáctica 3. Fermentos lácticos
1. Tipos y características
2. Composición
Unidad didáctica 4. Cálculo y dosificación de ingredientes
Unidad didáctica 5. Aplicación y manejo de fermentos
Unidad didáctica 6. Tipos de mezcla y comportamiento
Resumen
Autoevaluación
Módulo 6. Cuajado de la leche
Unidad didáctica 1. Cuajos
1. Tipos y acción del cuajo
2. Preparación y titulación del cuajo
Unidad didáctica 2. Técnicas de adicción del cuajo
Unidad didáctica 3. Control de parámetros de coagulación
Unidad didáctica 4. Coagulación en continuo
Unidad didáctica 5. Manejo de la cuajada, corte,
Calentamiento y agitación
Unidad didáctica 6. Métodos y medios para la toma de
Muestras
Unidad didáctica 7. Instrumentos y técnicas de corte de la
Cuajada
Unidad didáctica 8. Equipos y procedimientos de limpieza y
Desinfección
Resumen
Autoevaluación
Módulo 7. Cocción y lavado
Unidad didáctica 1. Concepto
1. Características
Unidad didáctica 2. Descripción del proceso
1. Cocción
-calentamiento
-control de temperatura
-textura
2. Lavado de la cuajada
-drenar parte del suero
-adición de agua
Unidad didáctica 3. Impacto en el producto
Resumen
Autoevaluación
Módulo 8. Moldeado y prensado
Unidad didáctica 1. Concepto
1. Características
Unidad didáctica 2. Trasvase de la cuajada
Unidad didáctica 3. Fundamentos teóricos del moldeado a la
Cuajada
Unidad didáctica 4. Instrumentos de moldeado y prensado
Unidad didáctica 5. Tipos y técnicas de moldeado y prensado
Unidad didáctica 6. Extracción de los quesos
Unidad didáctica 7. Equipos y procedimientos de limpieza y
Desinfección
Unidad didáctica 8. Aprovechamientos del lactosuero
Resumen
Autoevaluación
Módulo 9. Salado de los quesos
Unidad didáctica 1. Salmuera
1. Definición
2. Características
Unidad didáctica 2. Tipos de salmuera
Unidad didáctica 3. Procedimientos y procesos de salado de
Los quesos
Unidad didáctica 4. Depuración de la salmuera
Unidad didáctica 5. Control de calidad en el salado
Unidad didáctica 6. Vertido de residuos
Resumen
Autoevaluación